今年9月，你喝到的鮮牛奶中，將只能以生牛乳為原料，不再允許使用復(fù)原乳。9月16日起正式實施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》第1號修改單明確，我國生產(chǎn)滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復(fù)原乳。復(fù)原乳是假牛奶嗎？不再使用復(fù)原乳，牛奶的價格會上漲嗎？
巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、復(fù)原乳
傻傻分不清楚？
生乳是不能直接飲用的，必須先進(jìn)行熱處理，去除致病菌等有害微生物。
巴氏殺菌乳：是指僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。巴氏殺菌乳的保質(zhì)期較短，需要冷藏儲存。
滅菌乳：是我們常說的純牛奶，分為超高溫滅菌乳和保持滅菌乳。滅菌乳可以常溫儲存，保質(zhì)期通常在1-6個月。
調(diào)制乳：就是在牛奶基礎(chǔ)上加了食品添加劑“外掛”的奶，比如各類酸奶和含乳飲料；
復(fù)原乳：是干燥后的奶粉加水復(fù)原而成的牛奶。例如，我們常喝的旺仔牛奶就是復(fù)原乳牛奶。
圖片來自某電商平臺截圖
如果你分不清這些牛奶的區(qū)別，可以查看包裝盒上的以GB開頭的“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號”。以645結(jié)尾的是巴氏殺菌乳，以190結(jié)尾的是滅菌乳，以191結(jié)尾的是調(diào)制乳。
某品牌牛奶的營養(yǎng)成分表
圖片來自某電商平臺截圖
哪種牛奶的營養(yǎng)成分多？牛奶中已知的營養(yǎng)成分有280多種，其中大多對熱很敏感。在殺菌滅菌的過程中，活性營養(yǎng)成分或多或少有損失，損失程度與熱處理強(qiáng)度直接相關(guān)。在不考慮酸奶的情況下，按最大限度保留乳中活性營養(yǎng)成分排序：鮮牛奶 > 高溫殺菌乳 >純牛奶>調(diào)制乳。
復(fù)原乳是假牛奶嗎？
復(fù)原乳是“假牛奶”嗎？其實，復(fù)原乳是指將干燥或者濃縮的乳制品與水按比例還原后獲得的乳液，是國際上普遍使用的乳制品原料，并非假冒偽劣產(chǎn)品，其同樣可以為人體提供蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)素。
2010年12月1日起實施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》規(guī)定，允許在滅菌乳生產(chǎn)中使用復(fù)原乳。而今年9月16日實施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》第1號修改單要求，滅菌乳中明確禁止添加復(fù)原乳。從營養(yǎng)角度看，添加了復(fù)原乳的牛奶，經(jīng)受了多次熱加工，活性鈣、乳鐵蛋白等營養(yǎng)成分損失較多，口感風(fēng)味、營養(yǎng)價值也會大打折扣。
新標(biāo)準(zhǔn)實施后，純牛奶必須100%以生牛乳為原料加工，也就是說喝的純牛奶營養(yǎng)、品質(zhì)將更上一層樓。
當(dāng)然，復(fù)原乳也絕非一無是處，在過去，它更像萬能且百搭的“經(jīng)濟(jì)適用奶”，方便、易運(yùn)輸且經(jīng)濟(jì)實惠，也常應(yīng)用于含乳飲料、酸奶等產(chǎn)品中。這次國家修改滅菌乳標(biāo)準(zhǔn)，主要是因為現(xiàn)在國內(nèi)奶牛養(yǎng)殖水平提高了，鮮奶產(chǎn)量足夠多，質(zhì)量安全更不必?fù)?dān)心，完全能滿足加工純牛奶的需求。
新規(guī)實施后，滅菌乳產(chǎn)品包裝將只標(biāo)注“純牛奶”或“純牛乳”，不再標(biāo)注復(fù)原乳相關(guān)內(nèi)容；酸奶、奶酪、冰激凌等產(chǎn)品仍可合法使用復(fù)原乳，但必須明確標(biāo)注。
牛奶會漲價嗎？
消費(fèi)者最關(guān)心的是，牛奶會漲價嗎？農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶及奶制品質(zhì)量檢驗測試中心主任王加啟表示，滅菌乳新國標(biāo)發(fā)布對乳制品價格的影響有限。因為目前我國生鮮乳的價格偏低，足以支撐乳制品加工企業(yè)使用生鮮乳為原料生產(chǎn)滅菌乳，并不會額外增加成本。另外，絕大多數(shù)乳品加工企業(yè)已經(jīng)使用生鮮乳為原料生產(chǎn)滅菌乳，能夠順利落實新標(biāo)準(zhǔn)。
同時，滅菌乳新國標(biāo)正式發(fā)布后，確立了以生鮮乳為原料的奶業(yè)產(chǎn)業(yè)體系，對生產(chǎn)者和消費(fèi)者都將發(fā)揮重要的正向引導(dǎo)作用，生產(chǎn)端，新標(biāo)準(zhǔn)實施，將擴(kuò)大生鮮乳的用量，有利于穩(wěn)定養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展；市場端，有助于提振消費(fèi)信心，擴(kuò)大乳品消費(fèi)，最終實現(xiàn)產(chǎn)加銷良性循環(huán)，推動產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
日常生活中
如何挑選營養(yǎng)價值高的牛奶？
《中國居民膳食指南（2022）》中提到，居民需要多吃各種各樣的奶制品，每日攝入量應(yīng)約等于300g到500g。
選購液態(tài)奶時，首先通過產(chǎn)品標(biāo)簽辨別液態(tài)奶種類，如鮮牛奶、高溫殺菌乳、純牛奶、調(diào)制乳、酸奶等名稱標(biāo)識；再查看配料表中生牛乳比例等關(guān)鍵要素，確認(rèn)是用生乳生產(chǎn)的，還是添加了復(fù)原乳。建議優(yōu)先選擇由生乳生產(chǎn)的液態(tài)奶產(chǎn)品。
從營養(yǎng)價值角度看，鮮牛奶能夠最大程度保留牛奶的營養(yǎng)成分。而純牛奶在超高溫滅菌過程中，使牛奶中包含的天然活性因子與風(fēng)味因子等造成了一定的損失。如果對營養(yǎng)成分與口感比較重視，可以優(yōu)先選擇鮮牛奶。
整合自健康中國微信公眾號、科普中國、新華網(wǎng)、央視新聞等
編輯 馬浩歌
校對 李立軍
