食物和菜系在文化交流中是一個強大的符號、一種文化的載體，能讓人通過日常的消費不知不覺地感受某種特殊的文化氣氛。因而日本料理店總是布置得充滿日本文化氣氛，因為人們消費的不只是日本料理，還有日本文化。

　　□書評人 維舟

　　在如今這個全球化的時代，食物早已成為一種文化名片：正如人們提到美國就會想到快餐一樣，提到日本，一般人的第一反應也少不了日本料理。

　　說起來或許讓人意外的是，現(xiàn)在為人所熟知的許多日本料理，其實都只有很短的歷史———日式烤肉、天婦羅、飯團壽司這三種最具代表性的和食，都最多只能追溯到江戶時期。飲食方式原本是文化中保守傾向最強的方面之一，這種保守性本身就是傳統(tǒng)，而和食的歷史，就是傳統(tǒng)和創(chuàng)新不斷生發(fā)、妥協(xié)的過程。

　　當遭遇外來食物時，就必然要在接受影響和堅持傳統(tǒng)之間做出妥協(xié)和調(diào)整適應。很早以來，日本就是如此：在長達兩千年的彌生時代中，日本接受了以稻米為中心的飲食文化，把稻米完全吸收為日本文化的一個組成部分，但和中國等稻作社會不同，日本始終幾乎不養(yǎng)殖也不食用家豬，相反倒是在中世紀后期廣泛地把海帶和鰹魚當作調(diào)味的基本材料，使它成為和食中最基本、最重要的東西。

　　不容否認，日本料理在古代受到中國及朝鮮文化的強烈影響。稻米、灶和甑、醬油、禪林飲食……凡此等等都不例外，涵蓋主食、調(diào)料、餐具、飲食理念等各方面。連最具日本特色的壽司，追根溯源也與稻米文化的傳入有關，按本書作者的觀點，其根源應在中國南部或東南亞。日本將稻米推崇到“圣潔”的高度，但同時又仍堅持“肉食是骯臟的”這一價值判斷，全社會直到明治維新時代，基本是以魚貝類為核心的素食文化。

　　明治維新是日本歷史上一大變動，深受西方文化沖擊的日本人狂熱地迷戀西方的一切。那時日本人相信西方人之所以體格強壯、富強文明，是因為他們吃牛肉，且西餐與健康、營養(yǎng)密切相關，連皇宮中的正式菜肴也被法式西餐所取代。但即便是這樣猛烈的浪潮，之后也漸漸消散下去，雖然日本人接受了西餐及營養(yǎng)觀念，但仍大范圍保留著避免肉食的習慣。如果當時的日本飲食完全被西化，那么現(xiàn)在世上的多元文化也就缺少了“日本料理”這一具有鮮明特色的一環(huán)了。

　　飲食的傳統(tǒng)是由風土和歷史構建的，在遭受外來沖擊時，其調(diào)整適應往往看起來很保守，因為一個人很難在一夜之間喜歡或習慣另一種截然不同的食物。不同文化的人在起初遭遇時常常都無法適應異文化的食物。日本第一批赴美國的使者在舊金山受到隆重款待，但面對著滿桌豪華西餐，日本使者的感受是：“雖說是盛宴款待，但對我們來說沒有滋味，菜品十分油膩，沒有什么可吃的?！比藗兒茈y接受一個完全陌生的新事物，因為他總是基于某個傳統(tǒng)和習慣來接受的。

　　反過來，傳統(tǒng)也有靈活調(diào)適的一面。那些被日本接受成為和食的外來食物，大多經(jīng)過了日本文化的徹底改造。最著名的如葡萄牙人傳入的天婦羅，以及變換形式的西式果子，到現(xiàn)在已經(jīng)沒有人認為它們不是日本料理。這種“日本式改造”乃至“重新創(chuàng)造”的最典型事例，是大正時代日本的三大西餐：咖喱飯、炸豬排、炸肉餅，雖然叫“西餐”，但在西方卻根本看不到，每一樣都是日本獨有的食物。

　　這其實也是文化史上常有的現(xiàn)象，不止日本如此，也不止發(fā)生在飲食領域。常常被視為意大利文化代表的意大利面，原本也出自中國；被當作荷蘭象征的郁金香，在荷蘭種植的歷史不超過四百年；更不必說乒乓球了———它既不是中國人發(fā)明的，在中國盛行的時間也不過百年，但卻成了中國的國球，并賦予了乒乓球文化截然不同的意蘊。日本因為孤懸海外，其飲食文化的變遷尤其能顯著地折射出這種交流、調(diào)適、改造、創(chuàng)新并存的過程，這也是一部日本料理史所能給我們的啟示吧。