“食品安全永遠(yuǎn)在路上，應(yīng)以科技創(chuàng)新更好地保障食品安全”，中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孫寶國(guó)近日接受新京報(bào)記者專(zhuān)訪時(shí)表示，隨著我國(guó)食品安全社會(huì)治理體系不斷完善，食物從單一走向多元化，食品安全能力不斷提升。目前我國(guó)食品工業(yè)已進(jìn)入以“風(fēng)味與健康”為導(dǎo)向的深度轉(zhuǎn)型期，同時(shí)也凸顯出諸多待解的問(wèn)題。
作為我國(guó)食品科學(xué)領(lǐng)域唯一一位專(zhuān)注香料香精研究的院士，孫寶國(guó)在肉味香料和肉味香精方面攻克多個(gè)技術(shù)難題，改變了此前必須買(mǎi)昂貴進(jìn)口肉味香料的狀況。
在他看來(lái)，落后不光挨打，落后還要挨宰，我國(guó)還有不少卡脖子的技術(shù)問(wèn)題需要攻關(guān)，才能不受制于人。中國(guó)食品工業(yè)、產(chǎn)業(yè)要加速升級(jí)轉(zhuǎn)型，一方面提升食品產(chǎn)業(yè)與食品科技的戰(zhàn)略地位，以科技創(chuàng)新賦能食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。同時(shí)，要以中華傳統(tǒng)飲食文化為根基，用具有天然、健康特征的功能物質(zhì)和原料，開(kāi)發(fā)滿足不同人群多元化需求的食品，以健康需求為導(dǎo)向，以風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)為抓手，不斷提升食品的質(zhì)量?jī)?nèi)涵。
中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孫寶國(guó)。 受訪者供圖
食品安全永遠(yuǎn)在路上
新京報(bào)：從食物選擇、食品安全保障等角度看，你認(rèn)為十年來(lái)我國(guó)食品行業(yè)有哪些變化？
孫寶國(guó)：談到變化，首先是食物從單一走向多元化，供消費(fèi)者選擇的食品品種越來(lái)越多，這是從量的角度看的，“一方水土養(yǎng)一方人”應(yīng)該說(shuō)已成為歷史。
從食品本身來(lái)講，這幾年食品產(chǎn)業(yè)追求高質(zhì)量發(fā)展，消費(fèi)者越來(lái)越注重性價(jià)比和品質(zhì)提升，一方面體現(xiàn)在食品的風(fēng)味越來(lái)越豐富；另一方面是食品的營(yíng)養(yǎng)健康程度也越來(lái)越高。在食品安全方面，從近幾年國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢的數(shù)據(jù)看，總體上說(shuō)我們食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越健全，食品安全穩(wěn)中向好。
新京報(bào)：守護(hù)食品安全方面，我們還面臨哪些問(wèn)題和挑戰(zhàn)？
孫寶國(guó)：食品安全永遠(yuǎn)在路上，這句話永遠(yuǎn)不會(huì)過(guò)時(shí)。這幾年國(guó)家重拳治理，一方面生產(chǎn)者加強(qiáng)自律，另一方面食品安全違法行為的處罰力度增強(qiáng)，提高了食品安全違法成本，加上來(lái)自政府部門(mén)、媒體和消費(fèi)者等各方面的監(jiān)管，食品安全可以說(shuō)是有大改觀。
但也必須看到，我們還面臨著一些食品安全問(wèn)題，這些問(wèn)題要解決可能需要一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程。包括農(nóng)藥獸藥過(guò)量使用、殘留帶來(lái)的隱患，“掛羊頭賣(mài)狗肉”的假冒偽劣產(chǎn)品，違規(guī)使用食品添加劑等，都不容忽視，也是要下力氣解決和提升的。當(dāng)下仍存在一些因人為的違規(guī)違法帶來(lái)的食品安全問(wèn)題，還有有害微生物帶來(lái)的食安問(wèn)題。
新京報(bào)：今年全國(guó)兩會(huì)期間大食物觀受到熱議，你對(duì)大食物觀怎樣理解？
孫寶國(guó)：習(xí)近平總書(shū)記在今年全國(guó)兩會(huì)時(shí)強(qiáng)調(diào)要樹(shù)立大食物觀，從更好滿足人民美好生活需要出發(fā)，掌握人民群眾食物結(jié)構(gòu)變化趨勢(shì)，在確保糧食供給的同時(shí)，保障肉類(lèi)、蔬菜、水果、水產(chǎn)品等各類(lèi)食物有效供給，缺了哪樣也不行。我認(rèn)為，大食物觀的提出，既是對(duì)中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的準(zhǔn)確判定，也為未來(lái)全行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展提供了重要的理論支撐和政策指引。
實(shí)現(xiàn)全面小康，老百姓解決了吃飽的問(wèn)題，還要解決吃好、吃得健康的問(wèn)題。所以說(shuō)要轉(zhuǎn)變我們的觀念，樹(shù)立大農(nóng)業(yè)觀、大食物觀，從食物的產(chǎn)出來(lái)講，不僅是糧食，有益身體健康和營(yíng)養(yǎng)的食物都可以端到餐桌上；從食物的來(lái)源講，向耕地、草原、森林、海洋，向植物動(dòng)物微生物要熱量、要蛋白，全方位多途徑開(kāi)發(fā)食物資源。
總的來(lái)看，大食物觀為我們未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為消費(fèi)者飲食結(jié)構(gòu)變化指明方向。隨著大食物觀的落地，越來(lái)越多的新食品和新食物源將走向市場(chǎng)。此時(shí)需要的不僅是食品科技和企業(yè)界的創(chuàng)新，同時(shí)需要政策的跟進(jìn)、管理的創(chuàng)新。
不應(yīng)以“零添加”為宣傳噱頭
新京報(bào)：近年來(lái)不少消費(fèi)者依然對(duì)食品添加劑存有疑慮，在你看來(lái)這背后的原因是什么？
孫寶國(guó)：據(jù)我了解，不少消費(fèi)者對(duì)食品添加劑還是心有余悸，這是一個(gè)客觀現(xiàn)實(shí)。我認(rèn)為主要原因是非法添加物讓食品添加劑背了黑鍋，使消費(fèi)者造成誤解。
我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）包含2300多種食品添加劑。食品添加劑的獲批和使用是受到嚴(yán)格監(jiān)管的，是為改善食品品質(zhì)和色香味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要，加入到食品中的人工合成或者是天然物質(zhì)，這就是食品添加劑的一個(gè)科學(xué)定義，也是一個(gè)法律定義。
食品添加劑的初心使命是讓食品更好，合理合法地使用食品添加劑可以提高食品質(zhì)量和安全水平。例如鹵水點(diǎn)豆腐，鹵水就是食品凝固劑；再比如二氧化碳在碳酸飲料里的功能是防腐劑，不加二氧化碳汽水很快就會(huì)變質(zhì)。安全使用食品添加劑可以滿足大家對(duì)風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、健康的需求，要加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的科普，讓公眾充分了解。
新京報(bào)：有消費(fèi)者認(rèn)為添加劑越少的食品越好，你怎么看？
孫寶國(guó)：我一直講，生產(chǎn)商家不要去誤導(dǎo)消費(fèi)者，有的商家刻意強(qiáng)調(diào)零添加、無(wú)添加。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局2020年發(fā)布的《食品標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理辦法（征求意見(jiàn)稿）》中提到，擬規(guī)定食品標(biāo)識(shí)不得標(biāo)注“不添加”“零添加”“不含有”或類(lèi)似字樣，強(qiáng)調(diào)不含有或者未使用的物質(zhì)。我認(rèn)為，企業(yè)不應(yīng)以“零添加”作為吸引消費(fèi)者的噱頭?，F(xiàn)代化食品加工離不開(kāi)食品添加劑，食品質(zhì)量也不是以加入食品添加劑種類(lèi)多少來(lái)判定的。
同時(shí)，一些消費(fèi)者習(xí)慣看食品的標(biāo)簽，這是一個(gè)好習(xí)慣，配料表中標(biāo)明的食品添加劑都是國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)可以使用的。單看配料表并不能肉眼看出問(wèn)題，必須通過(guò)儀器精確分析。消費(fèi)者看標(biāo)簽更多應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，查看配料表中的成分是否適合自己，比如糖尿病患者要查看配料表中是否含糖等。
新京報(bào)：上世紀(jì)80年代和90年代，你分別攻克了“030”“719”兩項(xiàng)含硫香料生產(chǎn)技術(shù)填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)空白。我國(guó)食品領(lǐng)域是否有不少卡脖子技術(shù)問(wèn)題待解決？
孫寶國(guó)：各行各業(yè)在發(fā)展中都會(huì)遇到卡脖子技術(shù)，食品行業(yè)也是如此。上世紀(jì)80年代，中國(guó)含硫香料生產(chǎn)技術(shù)很落后，許多關(guān)鍵香料生產(chǎn)能力較低，其中2-甲基-3-呋喃硫醇（國(guó)外代號(hào)“030”）和甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚（國(guó)外代號(hào)“719”）進(jìn)口身價(jià)堪比黃金，每公斤分別高達(dá)14萬(wàn)元和16萬(wàn)元。
我們?cè)诠タ诉@兩項(xiàng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)后，“030”的成本不到1000元，“719”的成本不到800元，進(jìn)口需要付出100多倍甚至200倍的價(jià)格。所以我們?cè)谌馕断懔虾腿馕断憔矫婀タ肆嗽S多技術(shù)難題，改變了當(dāng)時(shí)必須買(mǎi)昂貴進(jìn)口香料的情況。如今，我們攻克的這兩項(xiàng)香料技術(shù)已在全球得到廣泛使用。我說(shuō)過(guò)一句話，落后不光挨打，落后還要挨宰，所有的領(lǐng)域都這樣。
目前我國(guó)允許使用的食品添加劑有2300多種，而全世界各國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑產(chǎn)品大概有1.5萬(wàn)種，我國(guó)的食品添加劑種類(lèi)并不多。同時(shí)，食品領(lǐng)域仍面臨不少需要攻克的技術(shù)難題，比如目前不少酸奶菌種、金針菇菌種主要靠進(jìn)口，需要交菌種費(fèi)，只有解決了這些卡脖子的問(wèn)題，我們才不會(huì)受制于人。
預(yù)制菜肴有望成為萬(wàn)億級(jí)產(chǎn)業(yè)
新京報(bào)：近幾年，螺螄粉等地方風(fēng)味逐漸出圈，你如何看待傳統(tǒng)地方小吃“速食化”現(xiàn)象？
孫寶國(guó)：2003年，我當(dāng)時(shí)是廣西柳州市政府的科技顧問(wèn)，對(duì)當(dāng)?shù)芈菸嚪鄣莫?dú)特味道印象深刻，當(dāng)時(shí)就感覺(jué)這個(gè)風(fēng)味應(yīng)該產(chǎn)業(yè)化，讓更多人品嘗到。如今，螺螄粉速食裝已經(jīng)銷(xiāo)往各地。不僅是螺螄粉，不少與其類(lèi)似的預(yù)制食品出現(xiàn)，讓地方小吃實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，從區(qū)域化到全國(guó)化甚至走出國(guó)門(mén)。
預(yù)制食品是未來(lái)發(fā)展的一個(gè)重要方向，預(yù)制菜要做到既好吃，又有益于健康，風(fēng)味+健康雙導(dǎo)向是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。未來(lái)5年，預(yù)制菜肴有望成為一個(gè)萬(wàn)億級(jí)的產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)。
新京報(bào)：如何實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化？
孫寶國(guó)：實(shí)現(xiàn)我國(guó)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的過(guò)程中，必須將傳統(tǒng)手工工藝琢磨透徹，把經(jīng)驗(yàn)變成科學(xué)，把大廚的手藝變成工藝，才更有助于美傳統(tǒng)食品實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化生產(chǎn)。既降低了成本，又給大家提供性價(jià)比高的飲食選擇，這是發(fā)展方向。
新京報(bào)：酒也是食品工業(yè)的主角之一。你在新書(shū)《國(guó)酒》中提出白酒的發(fā)展思路，是怎樣的考慮？
孫寶國(guó)：中國(guó)酒文化博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，白酒、黃酒都是中國(guó)獨(dú)有的酒種，歷史文化底蘊(yùn)深厚，目前只有中國(guó)能夠生產(chǎn)，是中國(guó)的國(guó)酒。但人們對(duì)白酒、黃酒的了解遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，要成為世界性的飲料任重道遠(yuǎn)。迄今為止在白酒中發(fā)現(xiàn)的微量有機(jī)成分有2000多種，比如川穹嗪是中藥川穹的主要有效成分。我們可以通過(guò)工藝的改進(jìn)，對(duì)酒曲中微生物進(jìn)行改進(jìn)。我認(rèn)為，白酒研發(fā)和生產(chǎn)要通過(guò)“內(nèi)尋外加、自然強(qiáng)化〞打造，勾調(diào)成酒的過(guò)程要實(shí)現(xiàn)從人工勾調(diào)到計(jì)算機(jī)勻調(diào)的飛躍。
新京報(bào)：現(xiàn)代化科技如何助力白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展？
孫寶國(guó)：白酒行業(yè)應(yīng)該堅(jiān)持在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，在創(chuàng)新的過(guò)程中發(fā)展。先傳承再創(chuàng)新，以創(chuàng)新促發(fā)展，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化生產(chǎn)相統(tǒng)一。這就包括可以采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)揭示傳統(tǒng)白酒的奧秘，探明酒曲、窖泥中微生物的種類(lèi)及其代謝機(jī)理和代謝產(chǎn)物，探明酶在釀造過(guò)程中的作用機(jī)理，探明白酒中各種物質(zhì)的生成途徑等，奠定科學(xué)基礎(chǔ)。
同時(shí)，要堅(jiān)持百花齊放，和而不同。針對(duì)不同白酒的工藝特點(diǎn)，用現(xiàn)代化技術(shù)和裝備升級(jí)改造傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)白酒生產(chǎn)的現(xiàn)代化和智能控制。如白酒糖化發(fā)酵要逐步“從地下走到地上”，發(fā)酵過(guò)程實(shí)現(xiàn)從“自然控溫到自動(dòng)控溫”等。要讓白酒走向世界，成為一種世界性的飲料，實(shí)現(xiàn)白酒市場(chǎng)的國(guó)際化。
以科技賦能食品可持續(xù)發(fā)展
新京報(bào)：科學(xué)技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中發(fā)揮著怎樣的作用？
孫寶國(guó)：隨著中國(guó)食品工業(yè)的飛速發(fā)展，中國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化、現(xiàn)代化步伐也在加快，傳統(tǒng)手工制作不斷實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、數(shù)字化、智能化生產(chǎn)，老師傅的手藝變成工藝、變成產(chǎn)業(yè)，生產(chǎn)效率才會(huì)大大提升，質(zhì)量不斷提高，耗能以及成本下降，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展、可持續(xù)發(fā)展，這是科技帶給食品行業(yè)的改變。當(dāng)然，前提是我們通過(guò)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)把傳統(tǒng)技藝、手藝、經(jīng)驗(yàn)等都弄清楚、弄明白，沒(méi)有弄清楚，就不能隨便去改變，弄清楚了就要去大膽嘗試。
新京報(bào)：對(duì)中國(guó)食品的未來(lái)，你有什么樣的期待？
孫寶國(guó)：科技在幫助更好實(shí)現(xiàn)食品美味健康的同時(shí)，也要關(guān)注食品背后的文化屬性。比如過(guò)年我們的餐桌上都會(huì)有一道魚(yú)，寓意年年有余，中秋吃月餅寓意團(tuán)團(tuán)圓圓。所以我們應(yīng)該更好地利用食品科技，做好豐富營(yíng)養(yǎng)和提供多種食品選擇的同時(shí)，向世界傳遞中國(guó)優(yōu)秀的飲食文化。
我認(rèn)為，未來(lái)食品從形態(tài)上講，餃子、面條、漢堡等變化不大，食品名字也不會(huì)變，但內(nèi)容物可能會(huì)變化。比如配料會(huì)越來(lái)越豐富，營(yíng)養(yǎng)、功能分類(lèi)會(huì)更多，有更多植物基產(chǎn)品、功能性食品等，無(wú)論是現(xiàn)在還是未來(lái)，都要始終追求風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)與健康，依靠科學(xué)實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，讓中國(guó)美味走向世界。
2022年8月9日《食安?十年》新京報(bào)食品安全特刊。新京報(bào)記者 秦勝南
編輯 祝鳳嵐
校對(duì) 趙琳
