蘆筍百合爆蝦球、新西蘭黑椒牛排、清蒸雪菜芽龍利魚、蜂蜜蒜香烤雞腿配空心粉……2月17日北京全市開啟春季新學(xué)期第一日，海淀實驗中學(xué)初中部的1200余名學(xué)生的校園餐菜單正式“上新”。記者了解到，新學(xué)期，為了讓學(xué)生們吃得好、吃得飽，中小學(xué)校不斷改善提升食堂硬件條件，試點全新的供餐模式，并創(chuàng)新菜品樣式。
2月17日中午，海淀實驗中學(xué)初中部食堂，學(xué)生們陸續(xù)開餐。新京報記者 李木易 攝
高校烹飪專業(yè)團(tuán)隊研發(fā)50道新菜品
中午11點40分，在海淀實驗中學(xué)初中部的食堂里，學(xué)生們拿著餐盤陸續(xù)排隊。初三年級學(xué)生田敬旖和李欣樺每人端著一份牛排套餐，吳林軒選擇的是蘆筍百合爆蝦球套餐。“好吃”“第一時間搶的”“新菜品都很好，先嘗試下牛排”……三名學(xué)生都為新菜品點贊。
2月17日中午，海淀實驗中學(xué)初中部食堂，學(xué)生們嘗試新菜品。新京報記者 李木易 攝
記者了解到，開學(xué)前，學(xué)校在北京聯(lián)合大學(xué)和北京學(xué)生營養(yǎng)餐協(xié)會指導(dǎo)幫助下，共推出了50道創(chuàng)新菜品，制定推行學(xué)生喜愛和營養(yǎng)健康兼顧的食譜庫，打造食育文化，倡導(dǎo)健康生活方式。
北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院院長嚴(yán)旭陽介紹，團(tuán)隊在研發(fā)新菜品的時候綜合考慮了中小學(xué)生的餐飲口味，在食材的選擇上注重豐富多樣，“美味首先來自于食材，我們充分利用了傳統(tǒng)的、現(xiàn)代的各種食材、輔料、調(diào)味料等等，為學(xué)生提供更加豐富的味覺組合，讓學(xué)生營養(yǎng)餐變得好吃?！?/p>
同時，在烹飪技術(shù)上，新菜品也有升級?！俺藗鹘y(tǒng)的蒸、炒、燉等等傳統(tǒng)的技法之外，我們還引入了烤、焗、照燒等新工藝，我們要讓營養(yǎng)餐變得更加美味可口。”嚴(yán)旭陽表示，在研發(fā)中還特別注重食材的顏色搭配以及菜品的感官形狀設(shè)計，充分提高營養(yǎng)餐呈現(xiàn)的美感，讓同學(xué)們在快樂之中享受營養(yǎng)餐。此外，現(xiàn)代智能廚房設(shè)備的引入為營養(yǎng)餐的標(biāo)準(zhǔn)化落地、提高出餐效率提供了保障。
“開學(xué)第一周，學(xué)校每天會推出10個新菜式，豐富學(xué)生的選擇?！焙５韺嶒炛袑W(xué)校長林偉明介紹，餐廳內(nèi)共有14個售賣檔口，1至3檔口為原有的蓋飯和套餐檔口，9至12檔口為面點和小吃窗口，另有兩個清真窗口，而4至8檔口則是新式菜品“知味”新菜售賣檔口。
2月17日中午，海淀實驗中學(xué)初中部食堂，工作人員開始擺放菜品。新京報記者 李木易 攝
菜品升級，如何控制餐食價格？林偉明表示，該校食堂為自辦食堂、成本獨(dú)立核算，同時借助于海淀推行的大宗采購，可以在保證食材安全的同時，讓價格更加低廉，“比如一份牛排套餐是25元，學(xué)生平均的就餐水平在18元左右?！庇浾咦⒁獾?，針對食量較大的同學(xué)，該校食堂也明確可以在規(guī)定的窗口加半葷菜和素菜，“主食米飯和湯也都免費(fèi)。”
作為此次新菜品樣式的試點學(xué)校，海淀實驗中學(xué)在開學(xué)前就完成了廚師培訓(xùn)和菜品試做?！靶虏似芬脖容^受歡迎，第一天學(xué)生們就預(yù)定了600多份。”嚴(yán)旭陽表示，開學(xué)第一周結(jié)束后，菜品研發(fā)方還將收集學(xué)生的用餐偏好和建議，對菜品進(jìn)一步優(yōu)化和調(diào)整。
下一步，各方將在試點的基礎(chǔ)上，收集數(shù)據(jù)，優(yōu)化菜品，逐步在全市學(xué)校推廣。
“中央廚房+微廚房”，多校試點供餐新模式
開學(xué)第一天，北京市第一六六中學(xué)附屬校尉胡同小學(xué)的學(xué)生們無需再像往常一樣自帶餐具去上學(xué)了。
該校校長張桂芝表示，這一喜人變化得益于市區(qū)教委、市場監(jiān)管局新學(xué)期實施的“中央廚房+微廚房”供餐新模式試點項目，在這一新模式指導(dǎo)下，原本受空間所困的學(xué)校，可以將原來的粗加工間改為餐具洗消間，既解決了學(xué)生自帶餐具的問題，又減少了學(xué)校食品安全的風(fēng)險。
2月17日中午，北京市第一六六中學(xué)附屬校尉胡同小學(xué)的學(xué)生們排隊取餐。新京報記者 李木易 攝
北京市教委相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，今年北京創(chuàng)新推動“中央廚房+微廚房”供餐新模式，在東城區(qū)校尉胡同小學(xué)、體育館路小學(xué)，西城區(qū)廠橋小學(xué)北校區(qū)先行試點，統(tǒng)籌區(qū)內(nèi)空間資源，由中央廚房負(fù)責(zé)食材集中采購、食材預(yù)處理、冷鏈配送等環(huán)節(jié)。微廚房則設(shè)置在學(xué)校內(nèi)，對中央廚房配送的凈菜和半成品進(jìn)行烹飪加工和配餐，解決城區(qū)學(xué)?？臻g制約問題。試點經(jīng)驗還將逐步推廣。同時，也推動企業(yè)自我革新，探索推進(jìn)校園餐行業(yè)運(yùn)營模式集約化改革。
北京將引導(dǎo)學(xué)校自營和承包食堂實行大宗食材集中采購
一份校園餐，從田間地頭端上學(xué)校餐桌，這個過程中食品安全始終是學(xué)校和家長關(guān)注的重點。而這其中，食品原材料采購則是校園食品安全的第一道關(guān)。為此，建立大宗食材統(tǒng)一采購平臺、統(tǒng)一采購標(biāo)準(zhǔn)和機(jī)制，成為廣大中小學(xué)提高校園餐安全和質(zhì)量、降低成本提高餐費(fèi)入口率的熱切期盼。
“從這個學(xué)期起，北京市推動大宗食材集采平臺建設(shè)工作，引導(dǎo)學(xué)校自營和承包食堂實行大宗食材集中采購，探索建立完善區(qū)域性大宗食材采購平臺。”北京市教委相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
記者了解到，2023年9月起，海淀全區(qū)啟動校園食品大宗采購。2023年年底前，海淀區(qū)實現(xiàn)了所有食堂食品原材料采購全部納入校園食品大宗采購的目標(biāo)。截至目前，海淀全區(qū)中小學(xué)、幼兒園（含社區(qū)辦園點）的食材采購100%納入大宗采購。
今年1月出臺的《北京市中小學(xué)校園食品安全與膳食營養(yǎng)工作改革方案》明確，北京將試點推行通過區(qū)域性自建平臺等多種方式，整合資源、優(yōu)化流程、降低成本，建立完善食品原材料標(biāo)準(zhǔn)體系，嚴(yán)格供應(yīng)商資質(zhì)審核，為學(xué)校提供高效、安全、透明、優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)服務(wù)。
新京報記者 楊菲菲
編輯 繆晨霞 校對 楊利
